Qu’est-ce qu’un point critique de contrôle (CCP) ?

Dans la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l’un des principes fondamentaux est l’identification des points critiques de contrôle (CCP).

Ces étapes du processus de production ou de préparation alimentaire jouent un rôle crucial, car elles déterminent les moments où il est possible d’agir efficacement pour éviter un risque sanitaire.

Chez RCV Expert, nous accompagnons les professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire et des métiers de bouche grâce à notre formation hygiène alimentaire et méthode HACCP

Définition d’un CCP

Un point critique de contrôle (CCP) est une étape à laquelle une action peut être appliquée afin de prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable pour la santé publique.

Exemple concret :

• La cuisson d’un poulet est un CCP, car une température insuffisante peut laisser survivre des bactéries pathogènes comme la salmonelle.
• En atteignant 75 °C à cœur, on élimine ce danger.

👉 Lire aussi : Comment réaliser une analyse des dangers en HACCP

Comment identifier un CCP ?

L’identification des CCP se fait après avoir analysé les dangers (biologiques, chimiques, physiques).

Pour cela, on utilise l’arbre de décision HACCP, une série de questions logiques permettant de déterminer si une étape est un CCP :

1. Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ?
2. Cette étape élimine-t-elle totalement le danger ?
3. Si non, le danger peut-il atteindre un niveau inacceptable pour la sécurité du consommateur ?

👉 À découvrir bientôt : L’arbre de décision HACCP expliqué pas à pas

Exemples de CCP en restauration et en production alimentaire

• Cuisson des aliments : élimination des bactéries pathogènes.
• Refroidissement rapide : éviter le développement microbien.
• Stockage réfrigéré : maintenir les denrées à une température sûre.
• Contrôle de la pasteurisation : garantir l’élimination des micro-organismes.
• Filtration ou tamisage : réduire les risques de corps étrangers (physiques).

Chaque CCP doit être mesurable et vérifiable (exemple : température, durée, taux de pH).

Fixer les limites critiques d’un CCP

Une fois le CCP identifié, il faut déterminer les limites critiques, c’est-à-dire les seuils à respecter.

Exemples :

• Cuisson d’un steak haché : minimum 70 °C à cœur pendant 2 minutes.
• Refroidissement d’un plat cuisiné : descendre de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
• Conservation au froid : maintenir les aliments réfrigérés à +4 °C maximum.

👉 Lire aussi : Fixer les limites critiques en HACCP : exemples pratiques

Surveillance et maîtrise des CCP

L’étape suivante consiste à contrôler régulièrement les CCP afin de vérifier qu’ils respectent les limites fixées.

Outils de surveillance possibles :

• Thermomètres à sonde,
• Enregistreurs de température,
• Contrôles visuels,
• Tests rapides.

👉 En savoir plus : Les outils de surveillance HACCP

Que faire en cas de non-conformité ?

Si une limite critique n’est pas respectée, il faut appliquer une action corrective immédiate.

Exemple :

• Si un produit n’atteint pas la température de cuisson requise, il doit être recuit ou détruit.
• Si une chambre froide est hors température, les denrées doivent être contrôlées et isolées.

👉 Lire aussi : Exemples d’actions correctives en HACCP

Documentation et traçabilité des CCP

Chaque surveillance et action doit être documentée pour assurer la traçabilité et prouver la conformité lors d’un contrôle sanitaire.

Cela inclut :

• Fiches de suivi de température,
• Rapports d’incidents,
• Registres de formation du personnel.

👉 Voir aussi : Pourquoi la documentation est essentielle en HACCP ?

Pourquoi les CCP sont-ils essentiels ?

Les points critiques de contrôle permettent de garantir que les denrées alimentaires mises à disposition des consommateurs sont sûres et conformes.

Ils protègent :

• Les consommateurs contre les intoxications alimentaires,
• Les entreprises contre les sanctions réglementaires,
• La réputation de l’établissement en assurant une qualité irréprochable.

Se former pour maîtriser les CCP

Comprendre et identifier correctement les CCP demande une formation professionnelle.

C’est pourquoi RCV Expert propose une formation hygiène alimentaire et méthode HACCP, conçue pour les professionnels de la restauration, de la boulangerie, de l’hôtellerie et de l’industrie agroalimentaire.

Vous y apprendrez à :

• Identifier les CCP dans vos propres processus,
• Fixer des limites critiques adaptées,
• Mettre en place des procédures de surveillance efficaces,
• Appliquer des actions correctives appropriées.

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FAQ : Point critique de contrôle (CCP)

Conclusion

Les points critiques de contrôle (CCP) sont le cœur du système HACCP. Ils garantissent que les dangers identifiés sont maîtrisés de manière efficace et mesurable.

Se former à leur identification et à leur suivi est indispensable pour tout professionnel manipulant des denrées alimentaires.

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