Fixer les limites critiques en HACCP : exemples pratiques

Dans la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), la fixation des limites critiques constitue le troisième principe fondamental.
Ces limites permettent de déterminer si un point critique de contrôle (CCP) est maîtrisé ou non.

En d’autres termes, elles fixent le seuil à ne pas dépasser pour garantir que l’aliment reste sûr pour le consommateur.

Chez RCV Expert, nous accompagnons les professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire et des métiers de bouche avec une formation hygiène alimentaire et méthode HACCP afin de comprendre et appliquer ces règles essentielles.

Qu’est-ce qu’une limite critique en HACCP ?

Une limite critique est une valeur mesurable ou observable qui distingue ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas dans le cadre d’un CCP.

Elle doit être :

• Clair et précis (ex. 65°C minimum à cœur pour une viande cuite).
• Basé sur des données scientifiques ou réglementaires.
• Mesurable grâce à des instruments fiables (thermomètre, chronomètre, analyse laboratoire…).

👉 Pour mieux comprendre, découvrez également : Qu’est-ce qu’un point critique de contrôle (CCP) ?

Exemples concrets de limites critiques

1. Cuisson des viandes
   • Limite critique : température à cœur de +65°C minimum.
   • Objectif : détruire les bactéries pathogènes (ex. Salmonella, E. coli).
2. Conservation au froid
   • Limite critique : maintenir une température entre 0°C et +4°C pour les denrées périssables.
   • Objectif : limiter la croissance microbienne.
3. Congélation
   • Limite critique : -18°C ou moins.
   • Objectif : empêcher le développement des bactéries et préserver les qualités organoleptiques.
4. Hygiène des huiles de friture
   • Limite critique : taux de composés polaires < 25 %.
   • Objectif : éviter les risques liés à une dégradation excessive des huiles.
5. Temps de refroidissement
   • Limite critique : descendre de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
   • Objectif : réduire le risque de prolifération bactérienne.

👉 Pour en savoir plus sur la mise en place pratique : L’arbre de décision HACCP expliqué pas à pas

Comment définir les limites critiques ?

Pour fixer une limite critique fiable, il est essentiel de se baser sur :

• La réglementation en vigueur (ex. Paquet Hygiène, normes européennes).
• Les recommandations scientifiques (ANSES, FAO, OMS).
• Les guides de bonnes pratiques sectoriels (restauration, boucherie, boulangerie, etc.).

Une bonne limite critique doit être mesurable, par exemple avec un thermomètre, un minuteur ou un capteur automatique connecté.

👉 À lire : Comment réaliser une analyse des dangers en HACCP ?

Vérification et surveillance des limites critiques

Fixer une limite ne suffit pas, encore faut-il la contrôler régulièrement.

Exemples :

• Utiliser une sonde thermique pour vérifier la température de cuisson.
• Installer un enregistreur automatique de température en chambre froide.
• Tenir des fiches de relevés quotidiens pour prouver la maîtrise lors d’un contrôle sanitaire.

👉 Découvrez l’outil digital : Télécharger une application HACCP pour vos contrôles

Que faire en cas de non-respect des limites critiques ?

Lorsqu’une limite critique n’est pas respectée, il faut appliquer une action corrective immédiate.

Exemples :

• Plat pas assez cuit → recuisson.
• Chambre froide à +10°C → déplacer les produits et vérifier le matériel.
• Huile de friture trop dégradée → remplacement immédiat.

👉 Approfondir : Exemples d’actions correctives en HACCP

Pourquoi la fixation des limites critiques est essentielle ?

• Elle permet de maîtriser les CCP.
• Elle garantit la sécurité alimentaire.
• Elle assure une conformité réglementaire.
• Elle constitue une preuve de traçabilité lors d’un contrôle officiel.

Chez RCV Expert, nos formateurs spécialisés vous expliquent comment fixer les bonnes limites et vous aident à les appliquer efficacement dans votre entreprise.

FAQ – Fixation des limites critiques HACCP

Conclusion

La fixation des limites critiques est une étape incontournable de la méthode HACCP.
Bien définies et correctement surveillées, elles garantissent la sécurité alimentaire, la conformité réglementaire et la satisfaction des consommateurs.

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