Exemples d’actions correctives en HACCP

Dans un plan HACCP, les actions correctives constituent le cinquième principe fondamental.
Elles définissent les mesures à mettre en œuvre lorsque les limites critiques fixées pour un CCP ne sont pas respectées.

Ces actions doivent être immédiates, efficaces et documentées, afin d’assurer que le produit reste sûr pour le consommateur.

Chez RCV Expert, nous vous aidons à comprendre, appliquer et formaliser vos actions correctives grâce à notre formation hygiène alimentaire et méthode HACCP

Qu’est-ce qu’une action corrective en HACCP ?

Une action corrective est une procédure mise en place lorsqu’un contrôle montre qu’un CCP n’est pas maîtrisé.

Elle se compose de deux volets :

1. Corriger le problème immédiatement (traitement du lot non conforme).
2. Prévenir sa réapparition (analyse de la cause et amélioration du processus).

👉 Lire aussi : Fixer les limites critiques en HACCP : exemples pratiques

Exemples pratiques d’actions correctives en HACCP

1. Cuisson insuffisante d’un produit carné

2. Température de stockage non conforme en chambre froide

• Problème : relevé à +8°C au lieu de 0-4°C.
• Action corrective immédiate : transférer les denrées vers une autre chambre froide fonctionnelle.
• Prévention : entretien du groupe frigorifique, installation d’un système d’alerte.

3. Refroidissement trop lent des plats cuisinés

• Problème : refroidissement à +15°C après 2h au lieu de +10°C.
• Action corrective immédiate : destruction du lot ou remise en cuisson selon le type d’aliment.
• Prévention : vérifier le bon fonctionnement des cellules de refroidissement.

4. Huile de friture dégradée

• Problème : taux de composés polaires > 25 %.
• Action corrective immédiate : remplacer l’huile usagée.
• Prévention : instaurer un planning de suivi plus fréquent.

5. Contamination croisée détectée

• Problème : contact direct entre produits crus et cuits.
• Action corrective immédiate : éliminer les produits contaminés.
• Prévention : réorganiser les zones de stockage et former le personnel.

Comment formaliser vos actions correctives ?

Pour être conformes, les actions correctives doivent être :

• Documentées (fiche de suivi, registre HACCP).
• Traçables (qui a fait quoi, quand et pourquoi).
• Évaluées (vérification de leur efficacité).

👉 Découvrez aussi : L’arbre de décision HACCP expliqué pas à pas

Outils pour faciliter les actions correctives

De nombreux établissements utilisent aujourd’hui des applications digitales HACCP permettant de :

• enregistrer automatiquement les écarts,
• générer des alertes,
• proposer des actions correctives prédéfinies,
• archiver les interventions pour prouver la conformité.

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FAQ – Actions correctives en HACCP

Conclusion

Les actions correctives sont indispensables dans un plan HACCP. Elles garantissent la sécurité alimentaire et évitent que des produits non conformes n’atteignent le consommateur.

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