Comment réaliser une analyse des dangers en HACCP ?

L’analyse des dangers en HACCP est la première étape fondamentale de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Elle permet de détecter, évaluer et hiérarchiser les risques qui peuvent compromettre la sécurité des aliments. Sans cette analyse rigoureuse, il est impossible de mettre en place un système HACCP fiable et efficace.

C’est l’une des 7 principes de la formation HACCP

Chez RCV Expert, nous accompagnons les professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire et des métiers de bouche avec des formations en hygiène alimentaire et méthode HACCP adaptées aux besoins de chacun.

Dans cet article, nous allons voir en détail comment réaliser une analyse des dangers en HACCP, étape par étape, avec des exemples concrets et des outils pratiques.

Qu’est-ce qu’une analyse des dangers en HACCP ?

L’analyse des dangers consiste à identifier tous les risques potentiels qui peuvent affecter la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de la chaîne de production. Ces risques peuvent être :

1. Biologiques : bactéries, virus, levures, moisissures, parasites.
   Exemple : Salmonella dans la volaille, Listeria dans les produits laitiers.
2. Chimiques : produits de nettoyage, pesticides, métaux lourds, additifs alimentaires.
   Exemple : résidus de détergents dans les ustensiles, excès de sulfites dans le vin.
3. Physiques : corps étrangers présents dans les aliments.
   Exemple : éclats de verre, morceaux de plastique, fragments de métal.

L’objectif est de prévoir et de maîtriser ces dangers avant qu’ils ne menacent la santé du consommateur.

Les étapes pour réaliser une analyse des dangers en HACCP

1. Constituer une équipe HACCP

La première étape est de réunir une équipe pluridisciplinaire. Elle doit inclure :

• un responsable qualité,
• un responsable de production,
• du personnel opérationnel,
• et si possible un expert externe (formateur, consultant).

Cette équipe sera chargée de conduire l’analyse et de mettre en place les procédures HACCP.

2. Décrire le produit et son usage

Avant d’identifier les dangers, il faut bien connaître :

• la composition du produit,
• sa méthode de fabrication,
• ses conditions de conservation,
• et son mode de consommation (cru, cuit, prêt-à-manger…).

👉 Exemple : Une salade prête à consommer est plus exposée à des dangers microbiologiques qu’un plat cuit, car elle n’est pas soumise à un traitement thermique avant consommation.

3. Établir un diagramme de fabrication

Un schéma précis des étapes de fabrication est indispensable. Il doit inclure :

• la réception des matières premières,
• le stockage,
• la préparation,
• la cuisson,
• le refroidissement,
• le conditionnement,
• la distribution.

Ce diagramme permettra d’analyser chaque étape en détail.

4. Identifier les dangers potentiels

À chaque étape du diagramme, il faut recenser les dangers possibles :

• Biologiques : contamination croisée, multiplication bactérienne.
• Chimiques : migration de substances depuis les emballages, résidus de produits d’entretien.
• Physiques : corps étrangers provenant des équipements ou du personnel.

👉 Exemple : Lors du stockage réfrigéré, le danger principal est la prolifération bactérienne si la température n’est pas respectée.

5. Évaluer la gravité et la probabilité

Tous les dangers n’ont pas le même niveau de risque. L’évaluation se fait selon deux critères :

• Gravité : impact potentiel sur la santé du consommateur.
• Probabilité : fréquence ou chance que le danger survienne.

On peut utiliser une matrice de risques (faible, moyen, élevé) pour hiérarchiser les priorités.

6. Déterminer les mesures de maîtrise

Pour chaque danger identifié, il faut définir une mesure de maîtrise adaptée :

• respect de la chaîne du froid,
• procédures de nettoyage et désinfection,
• formation du personnel,
• contrôles visuels et tests microbiologiques.

👉 Exemple : Pour éviter les corps étrangers, l’installation de détecteurs de métaux en fin de chaîne est une mesure de maîtrise efficace.

7. Documenter l’analyse

Toutes les étapes doivent être documentées et archivées :

• tableau des dangers,
• résultats de l’évaluation,
• mesures correctives envisagées.

Cette documentation servira de base pour définir les Points Critiques de Contrôle (CCP) et construire le plan HACCP

Exemple pratique d’analyse des dangers : un sandwich au poulet

1. Réception des matières premières : risque de contamination bactérienne (Salmonella dans le poulet).
2. Stockage réfrigéré : risque de prolifération microbienne si température > 4°C.
3. Cuisson du poulet : élimination des bactéries si la température à cœur atteint 75°C.
4. Montage du sandwich : risque de contamination croisée via les ustensiles ou le personnel.
5. Conditionnement : risque de contamination physique (morceaux d’emballage).
6. Distribution : risque d’altération si non-respect de la DLC.

Chaque étape doit être associée à une mesure de maîtrise et à une surveillance adaptée.

Les outils pour réussir son analyse des dangers

• Grille d’évaluation des risques pour hiérarchiser les dangers.
• Logiciels HACCP pour automatiser la traçabilité et l’enregistrement des données.
• Applications mobiles pour faciliter la saisie des relevés et le suivi en temps réel.

👉 Vous pouvez télécharger une application HACCP pratique sur Hygiène Pro Solutions pour digitaliser vos plans de nettoyage et de contrôle.

Pourquoi se former à l’analyse des dangers en HACCP ?

Réaliser une analyse des dangers ne s’improvise pas. Une mauvaise identification des risques peut entraîner :

• des non-conformités lors des contrôles sanitaires,
• des intoxications alimentaires,
• une perte de confiance des clients,
• voire des sanctions administratives.

C’est pourquoi il est essentiel de suivre une formation hygiène alimentaire et méthode HACCP.

Chez RCV Expert, nous proposons :

• des cours en présentiel,
• des sessions en visioconférence,
• et des modules e-learning interactifs.

Nos formations incluent des cas pratiques d’analyse des dangers, adaptés à la restauration et aux métiers de bouche.

FAQ sur l’analyse des dangers HACCP

Conclusion

L’analyse des dangers est une étape incontournable pour construire un plan HACCP solide. Elle nécessite rigueur, méthode et formation.

👉 Pour aller plus loin, découvrez notre formation hygiène alimentaire et méthode HACCP et commencez à appliquer les bonnes pratiques dans votre établissement.