L’arbre de décision HACCP expliqué pas à pas

Lors de la mise en place d’un plan HACCP, l’une des étapes clés consiste à déterminer les points critiques de contrôle (CCP). Pour cela, les professionnels disposent d’un outil très efficace : l’arbre de décision HACCP.

Il s’agit d’un schéma logique basé sur une série de questions successives permettant de décider si une étape du processus constitue un CCP.

Chez RCV Expert, nous proposons une formation hygiène alimentaire et méthode HACCP qui inclut l’utilisation concrète de cet outil pour sécuriser vos préparations.

Dans cet article, nous allons expliquer pas à pas comment fonctionne l’arbre de décision HACCP et comment l’appliquer dans vos procédures.

Qu’est-ce que l’arbre de décision HACCP ?

L’arbre de décision est un outil graphique et méthodologique permettant d’évaluer si une étape identifiée dans l’analyse des dangers doit être considérée comme un CCP.

Il se présente comme un enchaînement de questions logiques :

• Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ?
• Cette étape permet-elle de prévenir ou d’éliminer le danger ?
• Le danger peut-il atteindre un niveau inacceptable pour la sécurité ?

👉 Lire aussi : Qu’est-ce qu’un point critique de contrôle (CCP) ?

Les 4 questions de l’arbre de décision HACCP

L’arbre de décision repose généralement sur quatre grandes questions :

Question 1 : Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ?

Si non, le processus doit être modifié ou renforcé.

Question 2 : Cette étape permet-elle d’éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable ?

Si oui, alors c’est un CCP.

Question 3 : Le danger peut-il dépasser des limites acceptables si l’étape n’est pas contrôlée ?

Si oui, l’étape doit être surveillée de près.

Question 4 : Existe-t-il une étape ultérieure qui maîtrise ce danger ?

Si non, l’étape en question devient un CCP.

Exemple pratique : cuisson du poulet

Prenons l’exemple d’une cuisson de poulet :

• Q1 : Y a-t-il une mesure de maîtrise ? Oui, la cuisson.
• Q2 : La cuisson élimine-t-elle le danger ? Oui, elle détruit Salmonella et autres bactéries.
  👉 Résultat : La cuisson est un CCP.

Exemple pratique : stockage au froid

Prenons maintenant l’exemple du stockage réfrigéré :

• Q1 : Y a-t-il une mesure de maîtrise ? Oui, le froid.
• Q2 : Réduit-il le danger à un niveau acceptable ? Oui, il ralentit la croissance microbienne.
• Q3 : Si le froid n’est pas respecté, y a-t-il une autre étape qui corrige ? Non.
  👉 Résultat : Le stockage réfrigéré est aussi un CCP.

Avantages de l’arbre de décision HACCP

• Clarté : simplifie l’identification des CCP.
• Fiabilité : méthode reconnue par le Codex Alimentarius.
• Uniformité : garantit une même logique dans tous les établissements.
• Prévention : réduit les risques d’erreur dans l’analyse.

Limites de l’outil

• Peut être trop simpliste dans des processus complexes.
• Nécessite une bonne formation pour être correctement appliqué.
• Les réponses doivent être basées sur une analyse scientifique des dangers.

👉 Lire aussi : Comment réaliser une analyse des dangers en HACCP ?

Comment utiliser l’arbre de décision dans votre établissement ?

1. Lister les étapes du processus (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, distribution).
2. Identifier les dangers potentiels à chaque étape.
3. Appliquer les 4 questions de l’arbre de décision.
4. Classer les étapes en CCP ou non-CCP.
5. Documenter et archiver toutes les décisions.

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Pourquoi se former à l’arbre de décision HACCP ?

L’arbre de décision est simple en apparence, mais son application correcte exige une formation pratique.

Chez RCV Expert, nos formations incluent :

• des exercices d’analyse de cas,
• des exemples concrets adaptés à la restauration et à l’industrie alimentaire,
• l’utilisation d’outils numériques pour la traçabilité.

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FAQ – Arbre de décision HACCP

Conclusion

L’arbre de décision HACCP est un outil indispensable pour identifier clairement les points critiques de contrôle (CCP). Bien appliqué, il permet de garantir la sécurité des aliments et de répondre aux obligations réglementaires.

👉 Pour aller plus loin, inscrivez-vous à notre formation HACCP avec RCV Expert et apprenez à maîtriser chaque étape de l’analyse des dangers.