Formation expert hygiène alimentaire : PMS & Audit
C'est quoi une formation hygiène alimentaire haccp ?
La formation expert hygiène alimentaire HACCP est une formation hygiène alimentaire essentielle pour les professionnels de l’industrie alimentaire. Elle permet d’identifier les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
Les participants apprennent à mettre en place des mesures de contrôle efficaces pour prévenir les risques et assurer la sécurité et la qualité des aliments.
La formation HACCP est un investissement essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et maintenir la réputation de votre entreprise.
Est-ce que la formation hygiène alimentaire est obligatoire ?
La formation hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels de l’industrie alimentaire en France. Elle est nécessaire pour garantir la sécurité et la qualité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
Les professionnels doivent être formés pour identifier les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire et mettre en place des mesures de contrôle efficaces pour prévenir ces risques.
La formation hygiène alimentaire est donc une exigence légale pour les professionnels de l’industrie alimentaire afin de garantir la sécurité des consommateurs et éviter les problèmes de santé publique.
Objectifs de la formation hygiène alimentaire :
Le plan de maîtrise sanitaire (P.M.S.) inclus :
I.- Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène pour :
1.- Le personnel
A -Plan de formation hygiène alimentaire à la sécurité sanitaire des aliments.
catégories de personnel concernées
objectifs et contenu général de la formation hygiène alimentaire
B – Hygiène personnelle
C – Tenue vestimentaire :
descriptif,
entretien
fréquence de changement, modalités de nettoyage…
D – Etat de santé du personnel :
instructions au personnel concernant l’état de santé : blessures, toux …
Organisation du suivi médical.
2 – L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
Description des modalités prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements :
quoi, qui, comment,
à quelle fréquence,
modalités de suivi
enregistrement des opérations de maintenance réalisées
3 – Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
A – Plan de nettoyage-désinfection :
B – Organisation (interne ou prestataire)
instructions de nettoyage/désinfection après la production: pour chaque local, il s’agit de lister l’ensemble des surfaces (murs, plafond, sol, huisseries) et du matériel à nettoyer/désinfecter et de déterminer pour chacun la fréquence de nettoyage/désinfection, le nom du produit utilisé, les modalités de nettoyage (dosage du produit, temps de contact, température de l’eau, brossage, rinçage), le nom du responsable du nettoyage
procédures de nettoyage du matériel pendant la production
modèle de support d’enregistrement de la réalisation du nettoyage/désinfection
plan de contrôle de l’efficacité du nettoyage : responsable, fréquence, méthode, enregistrement, procédure de gestion des non-conformités
plan de contrôle microbiologique
C – Instructions relatives à l’hygiène :
Hygiène du personnel et des manipulations avant, pendant et après la production :
lavage des mains du matériel,
modalités d’accès à certaines zones …
4 – Plan de lutte contre les nuisibles.
Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) :
Plan des locaux avec disposition des appâts numérotés, des moustiquaires, des lampes UV, des sas …
modalités de la mise en œuvre de la lutte contre les nuisibles : qui, fréquence et nature des contrôles ou contrat de dératisation/désinsectisation
Modèle des fiches de contrôles utilisées
5 – . L’approvisionnement en eau
L’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable /eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires
Plan de l’établissement à l’échelle lisible faisant apparaître les différents points d’eau numérotés (lave -mains, dispositif de lavage du matériel …), la description d’un éventuel dispositif de traitement de l’eau
Attestation de raccordement au réseau d’eau public ou copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine avec résultats des analyses effectuées
Plan d’autocontrôles de la qualité de l’eau en cas de ressource privée
Adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d’eau d’une autre origine en dehors des utilisations prévues réglementairement si utilisation du réseau public
Procédure de gestion des non-conformités
6 – La maîtrise des températures.
Lister les locaux sous température dirigée en précisant les températures recherchées et les températures à ne pas dépasser
Décrire le système et le matériel de surveillance des températures, les modalités d’enregistrement, d’alertes en cas d’anomalies et les mesures correctives
Indiquer le modèle de support d’enregistrement des contrôles
7 – Le contrôle à réception et à expédition.
A – Contrôle à réception :
Décrire les modalités du contrôle à réception : quels produits (matières premières, conditionnement …), fréquence de
Procédure de gestion des non-conformités
Critères de refus, actions correctives
B – Contrôle à expédition :
Préciser les modalités de contrôle des produits avant expédition (procédure)
1- Le champ d’application de l’étude.
Lister les différents plans HACCP « produits/procédé de fabrication » homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers.
2- Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).
L’analyse des dangers doit être complète : elle doit prendre en compte les dangers biologiques (germes pathogènes, parasites, toxines …), chimiques (résidus de produits lessiviels, résidus de médicaments et contaminants de l’environnement, allergènes …) et physiques (verre, …)
Le choix des dangers doit être justifié (guide de bonnes pratiques validés, avis des centres techniques, bibliographie scientifique)
Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, identifier les causes de contamination, multiplication ou survie (l’utilisation de la méthode des 5M (milieu, matériel, méthode, main d’œuvre, matière) est la plus fréquente).
A chaque étape, hiérarchiser les dangers et les causes identifiés en fonction de la probabilité d’apparition, de la gravité, de la détectabilité.
Pour chaque cause du danger, définir les mesures de maîtrise à mettre en œuvre
Analyse des dangers à faire à chaque étape du diagramme de fabrication
L’analyse des dangers peut être présentée sous la forme suivante
Il est possible de se référer à un GBPH validé pour cette analyse des dangers sous réserve que le diagramme de fabrication corresponde à ce qui est appliqué au sein de l’établissement.
3- Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :
A – L’énumération argumentée des CCP précisant le caractère indispensable de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).
B – Pour chaque CCP :
L’homologation des limites critiques (principe n° 3)
Les instructions de surveillance (principe n°4).
La description de la ou des opérations correctives (principe n°5) définir les actions correctives (procédé et produit) en cas de dépassement des limites critiques
Les archivages de la vigilance des CCP et des opérations correctives (principe n°7).
C – Les documents liés au contrôle (principe n°6).
Modalités de vérification :
de la mise en œuvre du PMS : responsable, fréquence, modalités pratiques (audit, suivi des enregistrements…) + contrôle métrologique des appareils de mesure
de l’efficacité du PMS :
plan d’autocontrôles microbiologiques
analyse réclamations clients
exploitation des résultats
Support d’enregistrement de cette vérification (date de la vérification, par qui, résultat)
Gestion des suites à donner : mise à jour du plan HACCP
Gestion de la documentation (principe n°7) : modalités de mise à jour du PMS et de l’archivage des documents
II.- Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)
Description du système de traçabilité
Procédure de gestion des produits non conformes
