Les traiteurs travaillent dans des contextes variés : laboratoire, cuisine, livraison, buffet et événement extérieur. La maîtrise de l’hygiène alimentaire doit suivre les denrées tout au long de leur parcours, de la réception au service.
La préparation en avance, le transport, les changements de lieux et le service à une heure définie peuvent complexifier la maîtrise des températures et la prévention des contaminations. Les procédures doivent être conçues pour les conditions réelles de l’activité.
Contrôlez les fournisseurs, l’intégrité des produits et les conditions de réception. Séparez les matières premières des aliments prêts à consommer et organisez les flux de travail pour réduire les contaminations croisées.
Définissez des méthodes adaptées pour les préparations réalisées à l’avance. Surveillez les températures selon les exigences applicables aux denrées, utilisez des équipements appropriés et vérifiez les conditions pendant le transport.
Préparez les consignes de maintien en température, de protection des aliments, de remplacement des ustensiles et de gestion des restes. Le personnel doit savoir quoi faire en cas d’écart ou de doute sur une denrée.
Conservez les informations permettant de retrouver les lots et les fournisseurs. Préparez une information fiable sur les allergènes des recettes servies, y compris lorsque les menus sont adaptés au client.
Les formations et instructions doivent correspondre aux tâches confiées aux équipes. Pour les activités de restauration commerciale, vérifiez les critères et obligations de la formation réglementaire spécifique, qui ne se confond pas avec toute formation HACCP généraliste.
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Oui. Le programme et les consignes doivent tenir compte des conditions de préparation, d’acheminement et de service.
À partir de recettes documentées, d’informations fournisseurs fiables et d’une organisation qui limite les transferts entre préparations.
Sources : Règlement (CE) n° 852/2004 ; Ministère de l’Agriculture.
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