Durée de la formation 2 jours 14 heures
C’est quoi une formation haccp hygiène alimentaire ?
La Formation haccp hygiène alimentaire est importante pour les professionnels de l’industrie alimentaire. Cela inclut la boulangerie, la pâtisserie et les restaurants. Elle aide à identifier les risques pour la sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne alimentaire. Cela va de la production à la consommation.
Les participants apprennent à établir des contrôles efficaces. Cela aide à prévenir les risques. Cela assure aussi la sécurité et la qualité des aliments.
La formation haccp hygiène alimentaire est un investissement essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et maintenir la réputation de votre entreprise.
Est-ce que la formation haccp hygiène alimentaire est obligatoire ?
La formation HACCP hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels de l’industrie alimentaire en France. Elle est importante pour assurer la sécurité et la qualité des aliments. Cela concerne toute la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
Les professionnels doivent être formés pour repérer les risques liés à la sécurité alimentaire. Ils doivent aussi mettre en place des mesures efficaces pour prévenir ces risques.
La formation HACCP hygiène alimentaire est une obligation légale pour les professionnels de l’industrie alimentaire. Cela permet de garantir la sécurité des consommateurs et d’éviter les problèmes de santé publique.
Objectifs de la Formation haccp hygiène alimentaire :
Le plan de maîtrise sanitaire (P.M.S.) inclus :
I.- Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène pour :
1.- Le personnel
A -Plan de formation HACCP hygiène alimentaire à la sécurité sanitaire des aliments.
catégories de personnel concernées
Objectifs et contenu général de la formation hygiène alimentaire
B – Hygiène personnelle
C – Tenue vestimentaire :
descriptif,
entretien,
fréquence de changement, modalités de nettoyage…
D – Etat de santé du personnel :
instructions au personnel concernant l’état de santé : blessures, toux …
Organisation du suivi médical.
2 – L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
Description des modalités prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements :
- quoi, qui, comment,
- à quelle fréquence,
- modalités de suivi
- enregistrement des opérations de maintenance réalisées
3 – Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
A – Plan de nettoyage-désinfection :
B – Organisation (interne ou prestataire)
Instructions de nettoyage et désinfection après la production :
Pour chaque local, listez toutes les surfaces. Cela inclut les murs, le plafond, le sol et les huisseries.
Notez aussi le matériel à nettoyer et désinfecter.
Pour chaque surface, déterminez la fréquence de nettoyage et de désinfection.
Indiquez le nom du produit utilisé.
Précisez les modalités de nettoyage : dosage du produit, temps de contact, température de l’eau, brossage et rinçage.
Enfin, mentionnez le nom de la personne responsable du nettoyage
procédures de nettoyage du matériel pendant la production
modèle de support d’enregistrement de la réalisation du nettoyage/désinfection
plan de contrôle de l’efficacité du nettoyage : responsable, fréquence, méthode, enregistrement, procédure de gestion des non-conformités
plan de contrôle microbiologique
C – Instructions relatives à l’hygiène :
Hygiène du personnel et des manipulations avant, pendant et après la production :
lavage des mains du matériel,
modalités d’accès à certaines zones …
4 – Plan de lutte contre les nuisibles.
Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) :
Plan des locaux avec disposition des appâts numérotés, des moustiquaires, des lampes UV, des sas …
modalités de la mise en œuvre de la lutte contre les nuisibles : qui, fréquence et nature des contrôles ou contrat de dératisation/désinsectisation
Modèle des fiches de contrôles utilisées
5 – . L’approvisionnement en eau
L’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable /eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires
Plan de l’établissement à une échelle lisible. Il montre les différents points d’eau numérotés, comme les lave-mains et le dispositif de lavage du matériel. Il inclut aussi la description d’un éventuel système de traitement de l’eau
Attestation de connexion au réseau d’eau public ou copie de l’arrêté préfectoral. Ce document autorise l’utilisation de l’eau d’une autre source. Il doit inclure les résultats des analyses effectuées
Plan d’autocontrôles de la qualité de l’eau en cas de ressource privée
Ajoutez une déclaration sur la non-utilisation d’eau d’une autre source. Cela s’applique si vous utilisez le réseau public
Procédure de gestion des non-conformités
6 – La maîtrise des températures.
- Lister les locaux sous température dirigée en précisant les températures recherchées et les températures à ne pas dépasser
- Décrivez le système et le matériel pour surveiller les températures. Expliquez comment les données sont enregistrées. Parlez des alertes en cas de problèmes. Mentionnez les mesures à prendre pour corriger les anomalies
- Indiquer le modèle de support d’enregistrement des contrôles
7 – Le contrôle à réception et à expédition.
A – Contrôle à réception :
Décrire les modalités du contrôle à réception : quels produits (matières premières, conditionnement …), fréquence de
Procédure de gestion des non-conformités
Critères de refus, actions correctives
B – Contrôle à expédition :
Préciser les modalités de contrôle des produits avant expédition (procédure)
1- Le champ d’application de l’étude.
Lister les différents plans HACCP « produits/procédé de fabrication » homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers.
2- Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).
L’analyse des dangers doit être complète. Elle doit inclure les dangers biologiques comme les germes, les parasites et les toxines. Elle doit aussi considérer les dangers chimiques, comme les résidus de produits ménagers et de médicaments. Les contaminants de l’environnement et les allergènes doivent être pris en compte. Enfin, les dangers physiques, comme le verre, doivent également être analysés
Le choix des dangers doit être justifié (guide de bonnes pratiques validés, avis des centres techniques, bibliographie scientifique)
Pour chaque danger et à chaque étape, identifiez les causes de contamination, de multiplication ou de survie. La méthode des 5M (milieu, matériel, méthode, main d’œuvre, matière) est souvent utilisée.
A chaque étape, hiérarchiser les dangers et les causes identifiés en fonction de la probabilité d’apparition, de la gravité, de la détectabilité.
Pour chaque cause du danger, définir les mesures de maîtrise à mettre en œuvre
Analyse des dangers à faire à chaque étape du diagramme de fabrication
L’analyse des dangers peut être présentée sous la forme suivante
Il est possible de se référer à un GBPH validé pour cette analyse des dangers. Cela est valable si le diagramme de fabrication correspond à ce qui est utilisé dans l’établissement.
3- Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :
A – L’énumération argumentée des CCP précisant le caractère indispensable de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).
B – Pour chaque CCP :
L’homologation des limites critiques (principe n° 3)
Les instructions de surveillance (principe n°4).
La description des opérations correctives (principe n°5) définit les actions à prendre. Cela concerne le procédé et le produit en cas de dépassement des limites critiques
Les archivages de la vigilance des CCP et des opérations correctives (principe n°7).
C – Les documents liés au contrôle (principe n°6).
Modalités de vérification :
de la mise en œuvre du PMS : responsable, fréquence, modalités pratiques (audit, suivi des enregistrements…) + contrôle métrologique des appareils de mesure
de l’efficacité du PMS :
plan d’autocontrôles microbiologiques
analyse réclamations clients
exploitation des résultats
Support d’enregistrement de cette vérification (date de la vérification, par qui, résultat)
Gestion des suites à donner : mise à jour du plan haccp hygiène alimentaire
Gestion de la documentation (principe n°7) : modalités de mise à jour du PMS et de l’archivage des documents
II.- Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)
Description du système de traçabilité
Procédure de gestion des produits non conformes
Pour devenir formateur en HACCP et hygiène alimentaire, vous devez suivre une formation spécifique et justifier d’une expérience professionnelle dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.
